La pizza es algo serio. Siempre lo ha sido para los italianos y para todos los amantes del Bel Paese. La semana pasada salió oficialmente una de las guías de pizzerías más importantes de Italia, la de Gambero Rosso. Así que parece necesario hablar de 10 pizzerías que merece absolutamente la pena probar en la capital florentina. En los últimos años, se ha pasado del simple concepto de «pizza entre amigos» a la búsqueda de experiencias gastronómicas cada vez más complejas, también en lo que se refiere a los productos fermentados.
Es cierto, por tanto, que la pizza está adoptando muchas caras diferentes y sorprende, por ejemplo, el crecimiento que se está produciendo en Florencia en este ámbito. Si uno está de paso por la capital toscana un fin de semana o haciendo una escala más larga, es fácil caer en la tentación. Y es que la ciudad es increíblemente rica en buenas propuestas que probar.
GIOTTO
La fama de Giotto y de su pizzaiolo, Marco Manzi, les precede. El experimentado pizzaiolo napolitano está al frente de dos establecimientos: el primero, ubicado en la zona de Novoli, y el más reciente, cerca de la estación de Santa Maria Novella. La pizza sigue el estilo napolitano clásico, con una corteza alta y esponjosa, un disco fino en el centro, una masa bien fermentada, digerible y ligera, y todo ello acabado con ingredientes de primera calidad.
El segundo local cuenta con dos hornos de leña en funcionamiento tanto para el almuerzo como para la cena, con 100 plazas más otras 20 en la zona exterior. Entre las pizzas que hay que probar se encuentra la Giotto, con tomates pienolo DOP del Vesubio, queso provola DOP de búfala, setas porcini, lonchas de queso provolone monje DOP, albahaca y aceite de oliva virgen extra, pero también está la Carbonara 2.0, con queso fiordilatte de Agerola, queso parmesano DOP de 24 meses, crema de huevo, beicon crujiente, trufa negra rallada y aceite de oliva virgen extra.
LA DIVINA PIZZA
Nos espera un restaurante típico de la zona en la parte posterior de la Piazza dei Ciompi para ofrecernos otra interpretación de la pizza y su degustación. La Divina Pizza es otra de las pizzerías con más éxito de Florencia en los últimos años. Graziano y Roberta reciben a sus comensales con una sonrisa y la calidez de quienes siempre están deseosos de acoger a los clientes.
Graziano Monogrammi es el pizzaiolo de manos de oro que prepara cursos de degustación compuestos por 3, 5 o 7 muestras entre la pala alla romana, la pizza rellena y la «Divina Evoluzione», una pizza que, sí procede de una masa madre de veinte años y se elabora con las mejores harinas disponibles. Así que pizzas al corte, al plato y para llevar. Una de las especialidades de la casa, muy difícil de olvidar, es el «Profumo del Chianti», con cebollas cocidas en vino y queso gorgonzola d’alpeggio.
PIZZERIA GIOVANNI SANTARPIA
En la pizzería Giovanni Santarpia, una de las mejores de la ciudad, podemos encontrar pizzas tradicionales y gourmet, así como combinaciones siempre cambiantes que también se ofrecen gracias a la pizza del día. El apartado más curioso de la carta es, sin duda, el de las Santarpizze.
Entre otras, destaca la Carbonara, con Fiordilatte del Casolare, guanciale crujiente, fondue de queso pecorino, huevo y crema de pimienta, una auténtica delicia. Como alternativa, pruebe la Mediterránea, con Fiordilatte del Casolare, crema de berenjena, berenjena asada, tomate confitado, jamón asado, fondue de parmesano y albahaca.
MANO D’OPERA
Mano D’Opera es una de las pizzerías más nuevas de la ciudad. Se encuentra en la zona de Campo di Marte, cerca del estadio Artemio Franchi de Florencia. Aunque el negocio es joven, sorprende la fuerte identidad con la que se presenta. Es interesante la voluntad de mantener arraigada la tradición toscana, muy presente en los platos que componen la parte extra de la pizza, pero también en las materias primas elegidas como aderezos de los productos leudados. Entre los entrantes, cabe destacar la posibilidad de degustar un excelente prosciutto crudo del Pratomagno o un prosciutto crudo di cinta senese. En cuanto a la carta de pizzas, es necesario hacer distinciones precisas.
La sección «Pizza 180 g» presenta las pizzas tradicionales y clásicas, y las más particulares con temática moderna; pizzas que se cortan en cuñas con masa de trigo semi integral. Si seguimos navegando por las páginas de la carta, encontramos otros tipos de pizza para probar, incluso retorciendo las reglas demasiado tradicionales. Encontramos las «Alte rilievitate», que se someten a cuatro pasos de leudado; luego, las «Alte rilievitate ripiene», las «Le Croccanti» de miga de alta hidratación, las «Le Croccanti ripiene» y, por último, curiosamente, las Bao Pizza al vapore e grill, que son blandas por encima y crujientes por debajo.
TIRATISSIMA
Como indica el superlativo del propio nombre, en Tiratissima todo es grande. Obviamente, hablamos del tamaño de la pizza, que viene en forma de pala, pero también del tamaño del local. Su posición ligeramente descentrada con respecto al centro permite ofrecer un número de cubiertos mayor. Empezamos con un antipasto compuesto de prosciutto crudo, carpaccio de buey marinado, mortadela, crema de queso y trufa, hígados toscanos, venta de primo con hierbas, salsa de tomate crudo.
A continuación, pasamos a unos sabrosos panes planos de todo tipo, que son solo un anticipo de lo que será una pizza de agradable sabor. De hecho, tenemos la posibilidad de pedir hasta 3 metros de pizza leudada 24 horas, hidratada al 75 % y con una larga carta de cócteles para probar nuevas combinaciones. Hasta 3 metros porque la consigna es compartir, por eso la pizza se sirve a pala con todos los tipos elegidos por los comensales uno tras otro. Hay pizzas clásicas, blancas, especiales e incluso sin gluten. Todas las pizzas, empezando por la Marinara, cuestan a partir de 10 euros. Destacan la de guanciale, cebolla roja caramelizada, pecorino romano y mozzarella fior di latte o la de anchoas con trufa, piel de limón confitada y queso burrata.
IL VECCHIO E IL MARE
Il Vecchio e il Mare necesita poca presentación. Un lugar que lleva años recibiendo elogios y que ofrece una experiencia pizzera de alto nivel. El pizzaiolo Mario Cipriano pero dejó el timón hace unas semanas, así que todo está en constante cambio para la pizzería de Via Gioberti. En cualquier caso, era de justicia incluirla en una lista de pizzerías con mayor valor de Florencia.
Entre las propuestas encontramos la pizza alla pala y el padellino, una focaccia gourmet de doble cocción. Destaca la carta de cervezas y vinos, con especial atención al champán. Entre las pizzas que no pasan desapercibidas están la Napoli, con tomates pelados San Marzano 100 % italianos, fiordilatte di Napoli, anchoas de Cetera «Armatore», alcaparras de Salina y orégano siciliano, y la Grigio Casentino, con fiordilatte, stracciatella y dátiles amarillos del Vesubio. Y, cómo no, hay que probar la intemporal Salsiccia e Friarelli, con fiordilatte de Campania, salchicha de presidio de comida lenta Cinta Senese y friarielli frescos salteados.
PIZZAGNOLO
A tiro de piedra de la Piazza Santa Croce hay una pizzería con la que puede ser muy agradable embarcarse en un sabroso viaje por los productos fermentados de Florencia. Más concretamente, en Via dell’Agnolo, de donde toma su nombre la pizzería, encontramos Pizzagnolo. Antonio Cappadocia es el joven pizzero que lleva tiempo dando que hablar. A pesar de su corta edad, Antonio cuenta con una considerable experiencia a sus espaldas, como en el Mercato Centrale de Roma junto a Romualdo Rizzuti y después en el Mercato Centrale de Florencia. Desde 2021, está al frente de Pizzagnolo. Se trata de una pizzería con una pequeña cocina (con un menú comisariado por Alfonso Vitale, chef y propietario) especializada en pizza contemporánea, pero no solo, con gran atención a las materias primas.
Destacan las pizzas de masa rellena, como la Capadocia, con relleno de fiordilatte (queso fresco de leche), velouté de patata en el centro, jamón cocido y reducción de parmesano. La masa utilizada tiene un nivel de hidratación del 70 % e incluye diversas variantes especiales, como la integral, la multicereal y la sin gluten, cada una de ellas elaborada exclusivamente con harinas de origen 100 % italiano. La fase de fermentación dura entre 24 y 48 horas.
LE PIZZE DI ROMUALDO
Tras las experiencias vividas con Le Follie di Romualdo, tanto en la capital como en la costa toscana, las pizzas de Romualdo Rizzuti regresan en 2023 a la primera planta del Mercato Centrale de Florencia. Se ofrece a los clientes dos opciones: comida para llevar directamente en el mostrador o servicio de mesa en la planta superior. Rizzuti, considerado uno de los mejores pizzeros de la zona florentina, presenta una auténtica pizza al estilo napolitano, caracterizada por una corteza generosa y una masa blanda. Hay dos versiones de su panuozzo pizzas fritas y las tradicionales napolitanas de siempre. Las variantes de relleno se limitan a las clásicas, como la margarita, la salchicha y la friarielli. La novedad más inusual es la fórmula giropizza, y el público puede elegir entre dos opciones para comer y cenar (para un mínimo de dos personas): la primera, por 25 euros (cada una), incluye un aperitivo, una degustación de pizza y una bebida de acompañamiento; la segunda, por 30 euros, incluye el postre del día. El servicio es informal, en consonancia con el ambiente del local.
BERBERE’
Concluimos nuestro recorrido por las pizzerías de la capital toscana con Berberè. Tres locales en Florencia para esta actividad nacida de la idea de dos hermanos de Calabria y que ahora cuenta con casi 20 pizzerías en Italia. Se trata de una pizza artesanal con levadura madre viva, suave por dentro y crujiente por fuera. Creada para estimular la convivencia, ya se sirve porcionada en ocho porciones para que todos los comensales puedan degustar los distintos sabores.
Los ingredientes proceden de granjas ecológicas o de pequeñas explotaciones extensivas, para cocinar cada día productos frescos. La Bolonia, con mortadela de Mora Romagnola, patatas trituradas en aceite, fiordilatte y Asiago sazonado, es una de las pizzas mejor diseñadas, pero para la temporada de otoño también recomendamos encarecidamente probar la Zucca e Funghi, con crema de calabaza, fiordilatte, queso taleggio, setas mixtas salteadas, perejil y aceite de romero.
A’ PUTECA
Todos los días almuerzo y cena en la Piazza Beccaria, o mejor dicho, al comienzo de Via Gioberti, disfrutando de las bondades de la cocina napolitana. Tradición y cultura, con productos artesanales, como la pasta hecha con granos antiguos del molino Paciscopi di Montespertoli, productos escogidos y seleccionados minuciosamente, para transmitir los valores y secretos de las tradiciones y callejuelas de la ciudad.
Solo el lugar es nuevo, todo lo demás es como manda la tradición: masa fermentada naturalmente durante 24-36 horas, tomates cherry Piennolo del Vesuvio triturados a mano, mozzarella fior di latte o Bufala di Battipaglia, aceite de oliva Igp, horno de leña, albahaca fresca y «e’ pront a pizza». Productos cuidadosamente seleccionados y escogidos, directamente de Campania. A Puteca es el lugar ideal para un auténtico almuerzo con pizza frita, primer y segundo plato exprés, quizás con pescado del día, y una cena con pizza napolitana y babamisù.
