Una cena histórica, que miró hacia el pasado para escribir nuevos capítulos del futuro. Podemos resumir así «El» evento gastronómico de Florencia, Italia, celebrado el pasado 7 de marzo en el restaurante «Locale Firenze» (restaurante en la guía Michelin) en via delle Seggiole 12r. Aquí mismo el Chef Andoni Aduriz de Mugaritz (restaurante dos estrellas Michelin en Errenteria), 52 años, se reunió con su discípulo Simone Caponnetto, 33 años, para protagonizar una pop up gastronómica a cuatro manos titulada «Locale x Mugaritz».
En la cuna del Renacimiento los mejores productos italianos se fundieron con las técnicas más vanguardistas, el arte y la ciencia del pluripremiado chef vasco. La juventud de Simone se abrazó con la experiencia de Andoni y el que se formó en las cocinas de Mugaritz durante 18 meses, entre 2018 y 2019, acabó luciendo su estrella justo al lado de su gran maestro. Todo esto le dio vida a una entretenida cena de diez platos que tenía la finalidad de activar todos los sentidos de los invitados: el oído, el olfato, el gusto, la vista y el tacto, más un sexto sentido. Un juego, pero muy serio.
El Duomo también pudo participar en este evento, probando los platos revolucionaros de Mugaritz y los sueños ambiciosos (y muy convincentes) de Locale Firenze, además de tener el placer de contar esa noche a sus lectores a través de las voces de los directos protagonistas.
Entrevista a Andoni Aduriz, Chef Mugaritz
Carbonara, gnocchi y tiramisù: ¿por qué decidiste apostar por platos italianos en Italia?
«Como ejercicio creativo, muchas veces jugamos con los platos o productos icónicos, reinterpretando como en este caso platos tan presentes en la cultura gastronómica de Italia. Cuando jugas con elementos tan conocidos para el comensal, lo que el comensal espera encontrar en un lugar seguro, reconocible, y nosotros incidimos justo ahí: en dar con algo que te sorprende, que no te esperas».
¿Cómo fue trabajar con Locale y en una ciudad como Florencia?
«Siempre es enriquecedor el intercambio que sucede en este tipo de eventos: conocer al equipo de Simone, la gastronomía local, conversar con las personas, ver maneras de hacer… Florencia es increíble, una ciudad desbordante de arte y tradición, el ambiente renacentista que se respira en sus calles es muy inspirador».
Simone es uno de los muchísimos «hijos» internacionales de Mugaritz. ¿Cuánto y cómo crees que te marca esta filosofía?
«Para mí una gran parte del éxito y reconocimiento de un proyecto pasa por la capacidad que tiene de inspirar y aportar a las personas que forman parte de él. Son muchas las personas que han pasado por nuestra casa y que a día de hoy lideran grandes proyectos de eco internacional. Lo que se aprende en Mugaritz se puede implantar en cualquier ámbito de la vida, no tiene por qué estar vinculado a la gastronomía. De hecho, hay gente que, tras su paso por Mugaritz, ahora trabaja en I+D o hace salsas o eventos. Siempre digo que para mí la definición de éxito es conciliar lo que te gustaría hacer con lo que haces. Para nosotros es muy ilusionante poder participar en iniciativas que llevan a cabo todas aquellas personas, como en esta ocasión con Simone y Locale».
¿Cual es el plato que más te gustó de Simone?
«Más que señalar un plato, me gustaría señalar la personalidad que se refleja en su cocina. Hacer lo que hace y al nivel que lo hace es impresionante».
Entrevista a Simone Caponnetto, Chef Locale Firenze
¿Cómo fue la experiencia de volver a trabajar con Andoni para esta cena a 4 manos?
«Considero a Andoni mi mentor, y para mí acogerlo en la cocina de Locale Firenze fue un sueño hecho realidad. Es alguien de quien tanto mi equipo como yo pudimos aprender algo en pocos días, fue un verdadero placer presentarle nuestra querida Florencia».
¿Qué diferencias encontraste entre tu experiencia en Mugaritz y la cena en Locale?
«Sinceramente, estaba muy agitado y nervioso la primera noche que Andoni y su equipo llegaron a Florencia. Como dijo Giacomo Leopardi, ‘era como una gran expectación antes de la fiesta’, pero con ellos fue un acercamiento romántico y familiar. Todos me hicieron sentir a gusto, sin pretensiones ni necesidad de demostrar algo, repitiéndome siempre: ‘Sabes que estás haciendo lo correcto, no te compliques con lo que piense la gente».
¿Cuánto hay de Mugaritz en la cocina que haces hoy en tu restaurante?
«Como siempre digo, en Mugaritz aprendí a usar los 5 sentidos y salí de esa experiencia cambiado como cocinero y como persona. A día de hoy, sin duda las fermentaciones son algo con lo que experimento mucho, pero también el uso continuo de la mente, el desarrollo creativo de ideas detrás de un plato y sin duda… un poco de locura. Lo más fascinante que me ha dejado la experiencia vasca no es tanto la técnica, sino la apertura mental para poder superar barreras y dudas. La conciencia de que a partir de un ingrediente puede empezar otro y otro más».
¿Cuál es el plato que más te impresionó de Andoni durante la cena?
«Los platos de Andoni están hechos para asombrar. Más que un plato en concreto, el asombro vino al verle cocinar a mi lado, yo que de niño compraba sus libros y soñaba con poder trabajar algún día para él, después de la experiencia en el País Vasco hice realidad un sueño y me juré no parar hasta la fantástica cena que conseguimos organizar. Como él dijo: ‘añadimos un grano de arena a la historia de Locale y a la mía también'».
