La evolución estratégica de un referente en San Frediano
El panorama culinario de Florencia está en constante movimiento, pero consolidarse en una zona tan exigente requiere una gran capacidad para saber evolucionar en el momento idóneo. Un claro ejemplo de esta visión es Gunè, el elegante proyecto capitaneado por Nicola Langone. Para abrir esta nueva etapa, el restaurante da un giro estratégico hacia la frescura y la vanguardia culinaria gracias a la incorporación del chef Vincenzo Gaeta. Con una trayectoria impecable que abarca prestigiosos hoteles de gran lujo y restaurantes galardonados con estrellas Michelin, Gaeta aporta una visión técnica, joven y sumamente actual. Su filosofía en los fogones se basa en transformar los productos cotidianos a través de elaboraciones complejas, logrando platos que destacan por un equilibrio impecable entre modernidad y respeto por las raíces.
El preludio líquido: la propuesta de Next Door Gunè
La experiencia en el local destaca desde el primer instante por su atmósfera sofisticada y un servicio de sala que cuida cada detalle con absoluta profesionalidad. Como antesala de lo que sería una gran noche, la velada comenzó con un sugerente welcome drink por cortesía de la casa. Este gesto sirvió como la introducción idónea para adentrarse en su propuesta de mixología de autor, perfectamente integrada bajo el concepto Next Door Gunè. De su cuidada Cocktail List, decidimos explorar dos opciones con perfiles aromáticos muy definidos que demuestran que la coctelería aquí comparte el mismo nivel de exigencia que la cocina.
El primer trago en escena fue El Jimador del Sur, una propuesta con un carácter marcadamente herbáceo y muy refrescante, donde el Tequila se fusiona de manera brillante con el toque del friggitiello, equilibrado con la acidez del limón, la dulzura del néctar de agave azul y un matiz definitivo de sal Maldon. Como contrapunto, probamos Alisa 2.0, una opción mucho más delicada, sofisticada y floral. Este cóctel utiliza Gin Fords como base y se entrelaza de forma armónica con notas perfumadas de hibisco y vainilla, complementadas con la frescura de la naranja, cordialmente amargo y un sutil rastro final de frutos rojos que limpia el paladar.
Menú «Origini»: una narrativa de tierra y contrastes
Con el ambiente perfectamente predispuesto, nos adentramos en Origini, el menú degustación de cuatro tiempos centrado en el producto de carne y de tierra, ideal para valorar la destreza del nuevo chef. El ritmo de la cena se desarrolló con una fluidez impecable, permitiendo disfrutar de una narrativa gastronómica muy coherente, donde se alternaban los sabores reconfortantes con contrastes técnicos sumamente limpios. El inicio del recorrido corrió a cargo de una excelente Battuta di Chianina. La emblemática carne cruda toscana, tratada aquí con una finura excepcional, rompe los esquemas tradicionales gracias a un atrevido juego de contrastes térmicos y ácidos, presentándose acompañada de una variación de fresa y un refrescante sorbete de fresa y prosecco que despierta las papilas gustativas de inmediato.
La complejidad técnica continuó con el Bottone, un plato de pasta rellena que demuestra el virtuosismo artesanal de Gaeta. El interior escondía un guiso de jabalí profundo y untuoso, cuya potencia se equilibraba magistralmente en boca gracias a la sutil dulzura de la cereza marinada y a la sorprendente e inesperada textura crujiente de la sandía.
El plato fuerte y gran protagonista de la velada llegó con el Piccione. El pichón, ejecutado con una precisión milimétrica para preservar toda su jugosidad, se complementaba a la perfección con la acidez de los frutos rojos, la elegancia pálida del espárrago blanco y el toque terroso de la remolacha, redondeando una propuesta sólida y llena de matices.
La parte dulce de la cena
El cierre dulce apostó por la contundencia y la finura con el postre de Cioccolato. Esta última creación jugó con diferentes texturas de cacao puro que se entrelazaban con la riqueza de la avellana y el perfume cítrico e indiscutible de la naranja, logrando un final de boca limpio, elegante y rotundo.
La llegada de Vincenzo Gaeta a la cocina de Gunè abre un capítulo magnífico para la escena gourmet de la ciudad. La combinación de su técnica precisa y el carácter del espacio consolidan a este rincón de San Frediano como un punto de encuentro imprescindible para quienes buscan diseño, coctelería de nivel internacional y una mesa capaz de emocionar en cada plato.
Para más información y reservas: https://gunesanfrediano.it
