El Bacaro Fiorentino representa un rincón de cocina veneciana en el centro histórico. Abrió sus puertas en la vía Palazzuolo como restaurante con coctelería. Ofrece las piedras angulares de la tradición veneciana, así como platos típicos de la Toscana, con el objetivo de atraer a una clientela tanto local como internacional. Su nombre, «Bacaro Fiorentino», refleja su talante: pretende tejer un hilo conductor ideal entre las dos ciudades italianas más emblemáticas del mundo, Venecia y Florencia. Desde el punto de vista gastronómico, la cuna del Renacimiento y La Serenissima tienen varios puntos en común (la primera es la cuna del Negroni, la segunda del Spritz).
Ahora, el empresario Altin Rraboshta trae a Florencia los platos más conocidos de la cocina regional del Véneto, gracias a su intuición, que le llevó el año pasado a comprar la licencia, insuflando nueva vida al fondo que él mismo había construido exactamente veinte años antes.
¿Por qué este nombre?
Desde este verano, esos espacios en el corazón de Via Palazzuolo acogen a los visitantes del «Bacaro Fiorentino»: el nombre hace referencia a las típicas tabernas populares venecianas de la Serenissima y subraya el enfoque en los platos de culto de la cocina veneciana —de sarde in saor a baccalà mantecato, de bigoli al torchio a gnocchetti alla busara, todos estrictamente artesanales— sin desdeñar algunos guiños a las piedras angulares de la tradición florentina.
Históricamente, los puntos de contacto gastronómicos entre las herencias florentina y veneciana no son pocos, pero en este caso hay un motivo oculto: en la cocina del Bacaro Fiorentino trabaja el chef Luca Marin, cuyo apellido delata sus evidentes orígenes laguneros, aunque los iniciados conocen bien su trayectoria, pues trabajó durante mucho tiempo en el Santo Bevitore. De aquella experiencia, Luca trajo consigo su plato estrella. De aquella experiencia, Luca trajo consigo su plato estrella: la terrina con hígados de pollo y ristretto al Vinsanto.
Equipo de el Bacaro Fiorentino
El líder del restaurante es otro joven con experiencia, Endrit Devolli, que anteriormente trabajó en la cocina del Santo Bevitore y fue barman en el Giubbe Rosse. La decisión de combinar Florencia y Venecia es fruto del empresario que, tras haber «apadrinado» las obras de numerosos locales de la ciudad (desde Marione hasta Colle Bereto, desde Moyo hasta Zoe, pasando por The Lodge y Tijuana), ha optado por dedicarse al mundo de la restauración, dando nueva vida a un restaurante con capacidad para 100 comensales, dividido en tres salas diferentes amuebladas con gusto y elegancia, en cuyas paredes hay botellas seleccionadas de las grandes maisons y de los pequeños productores locales.
Objetivo de el Bacaro Fiorentino
«Nuestro objetivo», dice Altin, «es crear un lugar donde tanto los florentinos como los visitantes internacionales puedan venir a disfrutar de la buena comida en un entorno agradable y relajante». Al fin y al cabo, en la parte inicial del Bacaro Fiorentino se encuentran los clásicos cicchetti venecianos junto al mostrador del bar (y todos los miércoles toca una orquesta de música jazz), mientras que en las salas se puede disfrutar tanto de los menús degustación de carne, pescado o vegetarianos como de los platos a la carta.
